关于进一步落实集中用餐单位落实食品安全主体责任的工作指引

区教育局、区民政局、区卫生健康局、区市场监管局、区机关事务管理中心：

自2023年市场监管总局、教育部、民政部、国家卫生健康委、国家机关事务管理局等相关部门统一部署开展集中用餐单位食品安全问题专项治理行动工作以来，全区各级各类集中用餐单位食堂食品安全水平有明显提升，但存在部分问题未整改，为进一步细化落实《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，指导集中用餐单位食堂落实食品安全主体责任，规范食品安全管理人员行为，大力提升各单位食品安全保障能力，确保不发生重大集体性食品安全问题，结合地区实际，特制定如下工作指引。

一、建立健全食品安全管理制度

集中用餐单位食堂应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。

二、配备食品安全管理人员并履职尽责

（一）企业主要负责人

企业主要负责人是指承担全面领导责任的法定代表人、实际控制人等主要决策人，对本企业食品安全工作全面负责。

企业主要负责人应履行以下职责：建立并落实食品安全主体责任的长效机制；组织落实月调度完成情况；明确食品安全总监和食品安全员的职责，并对食品安全总监、食品安全员食品安全管理能力、背景进行严格审核，不得聘用法律法规禁止聘用的人员；为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；在作出涉及食品安全的重大决策前，充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；对食品安全总监、食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告食品安全监管部门；其他食品安全管理责任。

（二）食品安全总监

食品安全总监是指对食品安全负有直接管理责任的人员，直接对企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作。

用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂，以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位应当依法设立食品安全总监，食品安全总监宜由分管食品安全工作的单位副职以上人员担任。

单位可以通过任命文件、聘书、会议纪要等形式明确食品安全总监，并结合企业实际，细化制定《食品安全总监职责》（示例见附件1），确保食品安全总监履职到位。

（三）食品安全员

食品安全员是指对做好食品安全工作起较大作用的人员，对食品安全总监或企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作。

集中用餐食堂应至少配备1名食品安全员，由食堂一线管理人员担任；鼓励餐饮企业在配备固定食品安全员的前提下，推行“一日食安员”等制度，通过轮值等方式实现食品安全工作全员参与。

食品安全员可以由企业主要负责人或食品安全总监任命。企业应当结合实际，细化制定《食品安全员守则》（示例见附件2），确保食品安全员履职到位。

三、落实食品安全全过程管理

集中用餐单位食堂应当做好食品生产经营的全过程管理，应当结合生产实际，制定风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度，由主要负责人、食品安全总监、食品安全员落实日管控、周排查、月调度管理要求。

落实以下过程控制要求：仓库内应配备机械通风装置，保持良好通风；及时补足货架，食品原料与用品分类分区、离地离墙十公分以上存放；分装后的食品原料密封、按照产品要求条件保存，加贴标签注明生产日期、保质期等关键信息。粗加工水池与餐具洗消水池应分设，并有各自独立的区域，严防混用。用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具有明显的标签标识加以区分，做到荤、素、成品、半成品分类分开使用，防止交叉污染。食堂备餐间人流、物流通道严格区分，安装温度调控装置和空气消毒设施，完善洗手消毒、二次更衣设施，配备非手动式水龙头和垃圾桶，制定并严格落实备餐间及预进间的使用制度，确保清洁操作区洁净度始终达标。按规定对学生餐饮具、保洁柜进行清洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具应严格分开存放，保洁柜应当定期清洗，保持洁净，不得放置其他杂物和私人物品。按要求严格开展食品留样工作，留样冰箱专用，留样标签内容全面记录留样日期、留样时间、菜品名称、留样重量并有专人负责、签字。要进一步规范从业人员操作习惯，注重个人卫生及环境卫生，定期打扫卫生，及时清理地面积水、油污。定期检查、清洗、维护硬件设施，及时查漏补缺。上岗操作时要规范着装，穿戴工作衣帽，进入备餐间操作时二次更衣、洗手消毒并佩戴口罩。个人物品不得存放于食品加工处理区内。

四、强化从业人员道德培养和培训考核

集中用餐单位要重视食品安全职业道德教育培养，加强对食品从业人员食品安全意识、食品安全责任、食品安全纪律和食品安全技能等综合素质培养，提高从业人员个人修养，增强食品安全社会责任感。要加强食品安全职业道德建设，帮助食品从业人员树立主人翁意识，使员工有集体荣誉感、工作稳定感、职业自豪感。

集中用餐单位定期组织食品从业人员进行食品安全知识培训，加强对食品安全总监、食品安全员的法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，发现有不符合履职要求的食品安全总监、食品安全员应当及时调整。餐饮企业可以建立相应的考核奖惩制度，创新培训考核形式，确保食品安全责任落实到位。

五、持续改善软硬件水平

集中用餐单位要持续改善硬件条件，特别是要提高食品加工及清洗消毒等关键设备的标准化和自动化水平。要不断提升食品经营场所环境卫生水平，加强食品处理区、就餐区、卫生间等场所的环境卫生管理，自行或委托第三方开展灭蝇、除鼠、杀虫等有害生物防治工作。

鼓励支持集中用餐单位在经营中灵活应用“阳光餐饮 智慧食安”，“HACCP风险控制”等先进技术和管理手段，不断提高加工设备设施科技含量，提升食品安全智慧化管理能力，对食品经营场所的食品处理区环境卫生、清洗消毒以及从业人员操作、物流运输等环节，进行实时监控和有效预警。

六、留档备查

集中用餐单位食堂应当将日管控、周排查、月调度等记录表，培训考核情况记录表，企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的设立、调整情况，进货查验记录等台账及时留档保存，保存期限宜为2年，可以采用电子化的形式进行留档。

附件：1.食品安全总监职责（示例）

2.食品安全管理员职责（示例）

3.集中用餐单位应当建立的台账目录

4.集中用餐单位食堂常见违法类型及行政处罚

5.集中用餐单位进货查验履职要求

常州市武进区食品安全委员会办公室

2024年5月13日

（此件公开发布）

附件1

（集中用餐单位名称）食品安全总监职责

（示例）

食品安全总监是对食品安全负有直接管理责任的人员，在日常工作中，主要承担以下职责：

一、食品安全管理职责。组织拟定本企业及其门店的食品安全管理制度，明确本企业证照管理、从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全工作要求，组织开展日常管理和督促检查，确保食品安全责任制有效落实。

二、食品安全风险防控职责。组织拟定并督促落实本企业的食品安全风险防控措施，每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判企业食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《周排查记录和管理表》；及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，及时消除事故隐患。按照食品安全法律法规的规定，组织实施食品召回。

三、食品安全事故处置职责。根据企业的经营特点，制定满足预防和处置食品安全事故要求的食品安全事故处置方案。组织开展应急演练，确保企业相关人员熟悉处置流程和要求。发生疑似食品安全事故时，要立即采取措施防止危害扩散，对导致或可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等采取封存等控制措施，及时履行食品安全事故报告义务，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

四、对食品安全员的组织、管理职责。管理、督促、指导本企业的食品安全员按职责做好相关工作，组织开展本企业员工食品安全教育、培训、考核等工作。

五、配合监管部门的工作职责。履行食品安全总监法定义务，接受和配合所在地市场监管部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供企业食品经营相关情况。

六、其他食品安全管理责任。履行法律法规规章对食品安全总监的其他职责规定，以及本企业对食品安全总监的其他补充要求。

附件2

（集中用餐单位名称）食品安全员守则

（示例）

食品安全员从事食品安全管理具体工作，对本企业食品安全总监或企业主要负责人负责。在日常工作中，要重点做好以下工作：

一、做好食品经营过程控制。按照《餐饮服务食品安全操作规范》《GB31654—2021食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》督促落实企业经营过程控制要求，包括但不限于食品及原料检查、加工操作、清洗消毒，实施经营过程关键环节控制，加强食品采购、贮存等管理要求。

二、做好食品安全管理工作。检查本企业食品安全制度执行情况，包括但不限于食品安全管理机构、食品安全岗位要求、食品安全流程制度、食品安全培训制度、食品安全责任等；管理维护本企业食品安全经营过程记录材料，包括但不限于实施进货查验记录、食品追溯管理等资料；按照法律、法规相关要求，做好本企业相关资料保存工作。

三、做好食品安全风险防控。每日根据风险管控清单进行检查，形成《日管控记录和管理表》；对不符合食品安全标准的食品或有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并向食品安全总监或企业主要负责人报告。

四、做好食品从业人员管理。组织拟定并督促落实本企业的食品经营从业人员健康管理制度，记录和管理从业人员健康状况、卫生状况。不得安排患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病人员从事接触直接入口食品的工作；及时督促食品经营人员保持个人卫生，落实洗手、穿戴清洁的工作衣帽等各项卫生要求。

五、配合做好食品安全事故调查处理。配合食品安全事故调查部门做好本企业食品安全事故的调查处理工作，对导致或可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等及时采取封存等控制措施，按照食品安全事故调查部门要求提供相关资料和样品，配合食品安全事故调查部门查清事故性质和原因，认定事故责任。

六、其他食品安全管理责任。履行法律法规规章对食品安全员的其他职责规定，以及本企业对食品安全员的其他补充要求。

附件3

集中用餐单位应当建立的台账目录

1. 餐饮废弃物回收台账

2. 餐饮具消毒记录

3. 从业人员晨检记录

4. 从业人员健康管理记录

5. 工具用具消毒记录

6. 进货查验、记录台账

7. 空调、通风系统清洁、消毒台账

8. 设施、设备清洁、维护台账

9. 食品安全培训记录台账

10. 食品安全自查台账

11. 食品留样记录台账

12. 食品添加剂使用台账

13. 紫外线使用登记记录台账

14. 有害生物防制记录台账

附件4

集中用餐单位食堂常见违法类型及行政处罚

带※为学校食堂特殊要求

附件5：

集中用餐单位进货查验履职要求