常州市武进区食品药品安全委员会文件

武食药安委[2012]2号

关于印发《武进区农村自办家宴食品安全管理办法(试行)》等三项管理制度的通知

各镇人民政府、开发区管委会、街道办事处，区食品药品安全委员会各成员单位：

　　《武进区农村自办家宴食品安全管理办法(试行)》、《武进区餐饮具集中消毒单位监督管理办法(试行)》、《武进区单位（企业）食堂监督管理要求（试行）》业经区食品药品安全委员会审议通过，现印发给你们，自发文之日起施行。

二〇一二年二月二十日

  主题词：食品安全 管理制度 通知

　　抄送：常州市食品药品安全委员会办公室，武进区委办、区人大办、

　　区政府办、区政协办

　　常州市武进区食品药品安全委员会办公室　　2012年2月20日印发

　　                                                 共印40份

武进区农村自办家宴食品安全管理办法(试行)

　　第一条 为预防农村家庭自办宴席食源性食物中毒事故的发生，制定本办法。

　　第二条 各镇人民政府（开发区管委会、街道办事处）对食品安全工作负总责，给予农村家庭自办宴席食品安全义务指导工作充分的人力、物力支持。

　　第三条 镇（开发区、街道）、村（社区）要在宣传栏对辖区内民间厨师的健康状况、从业资质等情况进行公示。

　　第四条 村民应认真学习《农村家庭自办宴席食品安全知识》宣传材料，提高食品安全意识。

　　第五条 农村家庭自办宴席数3桌以上（含3桌），并请厨师上门制作的，主办者应向所在村委（社区居委会）申报，由村（社区）食品安全工作负责人联系镇（开发区、街道）食药安委办，镇（开发区、街道）食药安委办安排食品安全监管人员上门作义务指导。

　　第六条 主办者必须告知的内容：姓名、地址和联系方式、宴席日期、就餐人数、厨师姓名及其资质等情况。

　　第七条 农村家庭自办宴席聘请的厨师应取得健康证明和卫生知识培训合格证，并具备一定的食品安全知识。

　　第八条 农村家庭自办宴席的锅、碗、瓢、盆等工用具使用前应严格消毒，并有与宴席桌数相符合的烹饪场所和防尘防蝇设施。

　　第九条 村（社区）食品安全负责人必须在办宴席前一天组织相关人员到主办户实地察看，宣讲饮食卫生知识，对不符合要求的要提出整改意见，并督促整改到位。

　　第十条 如发生食物中毒事故，主办者应在组织救治的同时上报村委（社区居委会）；村（社区）食品安全负责人接到报告后要立即控制现场，并上报镇食安办。镇食安办接到报告后，在上报区食安办的同时，要积极组织人员摸清参加宴席的所有人员健康情况，并配合有关部门开展救治、调查、采样、取证工作。

　　第十一条 本办法自发布之日起执行。

　　武进区餐饮具集中消毒单位监督管理办法(试行)

　　第一条 为规范餐饮具集中消毒单位的监管，根据卫生部《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》、《消毒管理办法》和卫生部、工商总局、食品药品监管局《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》（卫监督发[2010]25号）的有关要求，制定本办法。

　　第二条 工商部门应当加强对持照餐饮具集中消毒单位的监管，依法查处违反工商行政管理法律法规行为；依法取缔无照从事餐饮具集中消毒行为。

　　第三条 卫生部门应当加强对持照餐饮具集中消毒单位的日常卫生监督管理；组织对集中消毒餐饮具的卫生监督抽检，采样、检测及评价执行《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）；依法查处不符合卫生标准和规范的行为。

　　第四条 对餐饮具检测不合格的餐饮具集中消毒单位，卫生部门应当及时通报工商、食品药品监管部门。

　　第五条 卫生部门对餐饮具集中消毒申办者进行现场监督检查，对符合相关规定的出具《现场监督检查合格证明》。

　　第六条 工商部门对符合工商行政管理法律法规且有卫生部门《现场监督检查合格证明》的申办者核发营业执照。

　　第七条 餐饮具集中消毒单位有下列情形之一的，现场监督检查结论为不合格：

　　（一）建于居民楼内的；

　　（二）与可能污染餐饮具的有害场所距离小于30米的；

　　（三）生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面积小于200平方米的；

　　（四）消毒工艺流程未按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存设置的；

　　（五）生产用水不符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）的；

　　（六）消毒后的餐饮具不符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）的；

　　（七）使用的消毒产品不符合国家卫生标准和卫生规范的；

　　（八）未提供餐饮具批次出厂检验报告的；

　　（九）不符合其他卫生要求，逾期未整改或整改后仍不符合要求的。

　　第八条 对现场监督检查不合格的餐饮具集中消毒单位，卫生部门应当通报工商部门，由工商部门依法处理。

　　第九条 卫生部门负责餐饮单位使用集中消毒餐饮具的索证管理（营业执照及消毒餐饮具检测合格报告），并加强对餐饮单位餐饮具的监督抽检，依法查处违法违规行为。

　　第十条 本办法自发布之日起施行。

　　武进区单位（企业）食堂监督管理要求（试行）

　　一、餐饮服务许可证

　　1、不得超出有效期。

　　2、不得超出许可经营范围。

　　3、不得伪造、涂改、出借餐饮服务许可证。

　　4、必须亮证经营。

　　二、餐饮服务基本要求

　　1、严格落实各项食品安全管理制度；有专职或兼职食品安全管理人员。

　　2、从业人员持有效的健康合格证明及培训记录；在岗从业人员不得患有《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》所列有碍食品安全的疾患；从业人员有良好的卫生习惯。

　　三、建筑与布局要求

　　1、选址：必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁；有给排水条件，水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》（GB5749），二次供水有完善的水源卫生防护设施。

　　2、面积：食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。

　　3、建筑材料：食品处理区厨房地面应平整、不渗水；易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度；墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙，专间铺设到顶；天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂料覆涂或装修；水蒸气较多场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落。

　　4、食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局；成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置；生熟食品存放场所无交叉污染。

　　5、粗加工间（区域）：分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识；加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识。

　　6、烹调间（区域）：使用隔墙烧火炉灶或油气炉；安装有排气罩，排烟排气良好；设有足够的配料操作台，能满足生熟分开的要求；设有食用具存放柜。

　　7、餐具洗消与保洁：充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池）；餐具采用热力消毒；充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识。

　　8、餐厅：设供用餐者使用的洗手设施；自带餐具的，设有餐（饮）具存放柜；统一提供餐具的，设餐具集中回收点。

　　9、原料库：设专库，主、副食分区存放；设置符合规范的离地、离墙存放设施；有机械通风设施。

　　四、原料采购与贮存的要求

　　1、不得采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料；开展蔬菜农药残留检测；批量采购主要食品及原料应索证，或有购货凭证，有登记，有验收记录。

　　2、餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

　　3、食品库房整洁，不得与非食品混放；不得存放有毒有害物品；不得存有超过保质期或腐败变质食品。

　　4、冷（热）藏设施：有相应的、足够数量的热藏、冷藏（冷冻）设施，满足生熟分开存放的要求；热藏、冷藏（冻）库有温度监测装置，应定期维护，保持清洁，保藏温度符合要求。

　　五、环境卫生要求

　　1、加工经营场所环境保持整洁。

　　2、废弃物盛放容器密闭、外观清洁。

　　3、按规定处理废弃油脂。

　　4、墙壁、天花板、门窗清洁，不存在表面材料脱落、发霉等现象。

　　5、“三防”（防尘防鼠防虫害）设施：与外界相通的部位应配备纱门、纱窗、塑料门帘或其他有效防蝇设施；下水道出口处有孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

　　6、更衣室（场所）：设从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内；设有更衣柜、洗手设施。

　　7、卫生间：厕所设在食品处理区外、且为水冲式；其门口与食品加工间不直接相通；设有洗手设施。

　　8、其他要求：有相应的采光、照明设施，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，有专用的清洁工具清洗池；有符合要求的废弃油脂贮存设施或容器，并标识明显；可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器。

　　六、设施、设备与加工用具要求

　　1、不得使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具保持清洁。

　　2、防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施健全有效。

　　3、洗手消毒设备运转正常。

　　七、加工过程的食品安全规范

　　（一）一般要求

　　1、不得利用腐败变质或其他感官性状异常的食品及食品原料加工食品。

　　2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品分开。

　　3、原料、半成品、成品的加工、存放不得存在交叉污染。

　　4、餐具、食品或已盛装食品的容器不得直接置于地上。

　　5、烹调后的熟食品存放符合卫生要求。

　　6、食品留样符合要求。

　　7、食品添加剂的使用国家有关规定。

　　8、收款和发菜人员分开（非电子收款）

　　9、不得出售感官异常或变质食物。

　　（二）专间要求（配餐间）

　　1、五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）符合要求。功能间面积应与实际供应量相适应；入口处设预进间（加工经营场所500m2以上的）；设洗手、消毒 、更衣设施；配备空调，有温度显示装置；有空气消毒装置；设有与实际供应量相适应的配餐台；设有充足的专用保温设施；地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）；设有能够开合的食品销售窗。

　　2、更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转。

　　3、不得在备餐间内进行食品加工。

　　4、加工间温度低于25℃。

　　八、餐饮具及消毒要求

　　1、餐饮具、容器应经彻底清洗、消毒。

　　2、购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。